de la puerta

Por Sam Watson, 7 de junio de 2023

El sabor de la auténtica comida italiana ahora está tan cerca como Ellison Bay. Ahí es donde encontrarás Della Porta ("de la puerta") Trattoria e Pizzeria Napoletana, un restaurante recién inaugurado codirigido por Joe Ouimet, Robin Brown y Tesa y Joe Schulte.

Para muchas personas, la frase "comida italiana" trae a la mente todas las imágenes equivocadas, dijo Ouimet: espaguetis, albóndigas y manteles a cuadros rojos entre ellos.

"Eso es comida italoamericana", dijo. "Los inmigrantes italianos, hace años, usaban los ingredientes que tenían disponibles en ese momento y los preparaban con técnicas italianas".

No es raro que las personas se sorprendan cuando prueban por primera vez la auténtica comida italiana, o que terminen disfrutándola más que su contraparte americanizada, dijo Ouimet. Esa es una de las razones por las que los cuatro querían abrir el restaurante: presentarle a la gente la verdadera comida italiana.

"Estoy emocionada de compartir nuestra cultura, nuestra comida, con todos los que cruzan la puerta", dijo Tesa Schulte.

Della Porta ha estado sirviendo la cena en Blue Bear (un restaurante de desayuno y almuerzo en 12029 Hwy 42) de viernes a martes desde principios de mayo, pero ese no es su hogar permanente. En cambio, el restaurante eventualmente ocupará el antiguo edificio vikingo para hervir pescado en la misma propiedad una vez que se complete la remodelación.

El bar al aire libre de ese edificio debe estar terminado alrededor de julio, y su área interior tiene una estimación de finalización para el otoño. Esa área contará con un personalizado Horno de pizza Acunto Napoli de Nápoles, Italia. Dicho horno, según el chef ejecutivo Robin Brown, es fundamental para crear una auténtica pizza napolitana.

"Soy de Nápoles", dijo Brown. "La pizza se inventó allí, y el proceso de elaboración de la pizza [allí] en realidad nunca cambió en cientos de años".

Para Brown, ese proceso involucra productos locales frescos que se hornean rápidamente durante solo 60-90 segundos en un horno a 950 grados, para no enmascarar el sabor de los ingredientes.

"Si tienes tomates de buena calidad en su mejor momento, querrás probarlos y disfrutarlos", dijo Brown.

Lo mismo ocurre con el queso, que debería estar empezando a derretirse cuando la pizza se saque del horno.

"Es como una buena copa de vino", dijo Brown. "Quieres poder ver la frescura del producto".

Con ese fin, Della Porta obtiene la mayoría de sus ingredientes localmente, asociándose con empresas como Hidden Acres Farm y Door County Creamery de Sister Bay, y Waseda Farms de Baileys Harbor, entre otras.

Si bien la auténtica comida italiana está muy lejos del desayuno y el almuerzo estadounidense que sirve Blue Bear, Brown y Tesa Schulte, propietaria de Blue Bear con su esposo, Joe, tienen la misma filosofía sobre la comida, priorizando los ingredientes de temporada siempre que sea posible. Entonces, el menú de Della Porta cambiará con las estaciones, según los ingredientes disponibles. En mayo se sirvió un menú limitado y en junio se lanzó uno más extenso.

Brown dijo que el restaurante importará ingredientes de Italia que no puede obtener localmente: "productos peculiares" como queso de búfalo de agua y pastas secadas al sol.

La carrera culinaria de Brown lo ha llevado por todo el mundo, desde Nápoles hasta Londres, Miami y, más recientemente, Milwaukee, donde se desempeñó como chef ejecutivo en San Giorgio Pizzeria Napoletana.

La pandemia lo hizo considerar otra mudanza, y los viajes regulares en motocicleta al condado de Door le convencieron de la idea.

"Me enamoré del condado de Door y me prometí a mí mismo: 'Dentro de dos años, abriré un lugar allí'", dijo Brown.

Tesa Schulte, que conocía a Brown desde hacía años a través de conexiones en la escena de restaurantes de Milwaukee, tenía un objetivo similar. Ella había estado visitando Door County desde que era una niña, y con más o menos 20 años de experiencia en restaurantes a sus espaldas, había estado considerando la idea de abrir un restaurante en el área durante años, vigilando los restaurantes locales en venta todo el tiempo. el tiempo

"Nosotros [Tesa y Joe Schulte] observamos alrededor de 18 propiedades diferentes en los últimos cinco años, y ninguna de ellas se sintió bien", dijo Tesa.

Pero cuando Viking Grill salió al mercado alrededor de 2022, los Schulte sintieron que encajaba perfectamente, especialmente teniendo en cuenta sus instalaciones de restaurante relativamente nuevas y el espacio de expansión de la propiedad. La pareja compró el edificio y lo abrió como Blue Bear más tarde ese año.

Mientras trabajaban para hacer despegar a Blue Bear, su hija Alysa Schulte, que trabajaba con Brown en Milwaukee, estaba pensando en dar algunos pasos adelante.

"Seguía diciéndole a Robin: 'Deberías hablar con mis padres; podrían hacer algo juntos'", dijo Tesa, por lo que Brown se conectó con los Schulte para trabajar juntos en un restaurante. Ouimet, un amigo de Brown, se unió más tarde como contador del grupo y "catador oficial de alimentos".

La asociación de cuatro personas funciona, en parte gracias a su herencia cultural compartida y los recuerdos felices asociados con la comida que están preparando, dijo Tesa.

"Esta es la comida que tenía cuando crecí", dijo. "A veces, los olores que salen de la cocina me hacen retroceder 40 años a la cocina de mi abuela. Es bueno para mi alma volver a celebrar esa cultura".

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